Warzywa są fundamentem nowoczesnej diety i teoretycznie wszyscy wiedzą że warto jeść ich dużo. Ale to co jest dużo ważniejsze niż sama ilość – to jakość surowca i moment jego wzrostu. Warzywa sezonowe i warzywa całoroczne mogą wyglądać bardzo podobnie na oko i konsument często nawet nie zastanawia się czy pomidor w styczniu jest sensownie takim samym pomidorem jak w lipcu. Różnice są gigantyczne. I wcale nie dotyczą tylko smaku i aromatu – dotyczą mikroskładników i realnej wartości biologicznej warzywa. Warzywo nie jest „neutralną jednością”. Warzywo jest sumą sezonu, światła, gleby, stresu, fotosyntezy i mineralizacji. I to jest powód, dla którego dwa identyczne wizualnie warzywa mogą mieć zupełnie inną wartość odżywczą.
Rośliny nie rosną przypadkowo. Rośliny rosną w rytmie natury. Ilość światła, temperatura, czas na fotosyntezę, bilans stresu wodnego i zmienność dobowych skoków temperatur kształtują metabolizm rośliny. W sezonie kiedy natura daje idealne warunki – roślina jest „najbardziej sobą”. Ma najwyższe szanse na syntezę pełnego spektrum witamin, polifenoli, antyoksydantów.
Warzywo które powstaje poza sezonem najczęściej rośnie w warunkach sztucznych lub półsztucznych. Oświetlenie, nawożenie, stałość mikroklimatu i tempo wzrostu powodują że warzywo wygląda atrakcyjnie, ale metabolicznie jest „najbardziej płaskie”. I ta płaskość przekłada się na wartość odżywczą.
Badania jakości warzyw sezonowych wskazują że w sezonie zawartość wielu mikroskładników (np. witamina C, polifenole, karotenoidy) jest wyraźnie wyższa. To wynika z większej aktywności metabolicznej rośliny w naturalnych warunkach sezonu. Warzywo z sezonu nie musi być „podrasowane” nawozem żeby dobiec do „norm”. Ono w sezonie jest tym czym ma być naturalnie.
Warzywa całoroczne natomiast mogą mieć bardzo dobre parametry wizualne i sensoryczne, ale są technologicznie wytworzone do wyglądu, nie do wartości. Naturalny stres sezonowy jest jednym z kluczowych mechanizmów który stymuluje syntezę wielu cennych związków. Bez niego – zawartość jest niższa. I to jest fakt technologiczny, nie opinia.
Wysoka zawartość mikroskładników i pełna fotosynteza są proporcjonalne do aromatu i smaku. Dlatego warzywa sezonowe słodzą się naturalniej, pachną wyraźniej i są bardziej satysfakcjonujące kulinarnie. To nie jest efekt romantyzacji sezonu – to jest efekt biochemii. Roślina która miała czas i warunki – daje smak warzywa, nie wody.
Warzywa całoroczne natomiast często trzeba podnosić kulinarnie przyprawą, dressingiem, tłuszczem albo metodą obróbki, żeby „coś się z nimi działo”. Ich smak jest często płaski, wodnisty, niewyrazisty. I w kuchni to widać natychmiast. Warzywo sezonowe wymaga mniej pracy żeby było dobre.
Najlepsza strategia to maksymalizowanie warzyw sezonowych wtedy, kiedy są w sezonie – i robienie przetworów / kiszonek / mrożeń na okres poza sezonem. To pozwala zachować część wartości wysoko sezonowych bez polegania na produktach całorocznych o niskiej gęstości odżywczej.
Warzywa całoroczne mogą być uzupełnieniem – ale nie powinny być bazą. Nie musimy eliminować ich całkowicie, ale ich rola jest inna. Sezon jest nośnikiem jakości. Jeśli w diecie opieramy warzywa na sezonie – fundament mikroskładników jest sam w sobie wyższy bez żadnej dodatkowej suplementacji.
